Slakken zijn een typisch Frans voorgerecht en een bekend symbool van de Bourgogne. Waar de een smult van slakken, gruwt de ander ervan; een gulden middenweg lijkt er niet te zijn. Maar hoe komen die slakken nu eigenlijk op je bord als je in een restaurant escargots bestelt?

Verse wijngaard slakken

De slakken komen in de meeste gevallen uit de vriezer of uit blik. Zonder huisje. Ze worden alleen ter decoratie weer in hun huisje gestopt. De slakkenhuizen worden gewoon los verkocht. Voor sommigen een teleurstellend idee. Toch is het heel logisch. De slak en zijn huisje worden los van elkaar schoongemaakt en ontsmet. Je kunt dus niet een paar slakken uit de tuin rapen en deze onder de grill leggen. Sterker nog, je moet wel een paar dagen uittrekken voor het bereiden van slakken.

In de Bourgogne zie je soms mensen slakken rapen. Vooral als het geregend heeft, is de kans op een goede slakkenoogst groot. De slak die gegeten wordt, is de wijngaardslak. Ook in de wegberm of tuinen kom je deze slak tegen. Als je een paar flinke exemplaren verzameld hebt, zet je deze enkele dagen op een dieet van fijne slablaadjes en meel. Zo weet je zeker dat de slak goed ontgift is als je hem straks opeet. Je weet immers nooit wat de slak gegeten heeft voordat jij hem tegenkwam. Door het voeren van kruiden zoals dille kun je de slak een fijne smaak geven. Na dit feestmaal is bij de ouderwetse bereidingswijze het feest voor de slak voorbij. Bij deze bereidingswijze laat je de slak nu een etmaal staan in zeer zout water. Maar voor de slak is dit niet prettig en volgens de kenners schaadt het de kwaliteit. Het moderne alternatief is slakvriendelijker. Je spoelt de slakken eerst goed af met veel water. Daarna laat je ze een paar dagen drogen op een goed geluchte plek. De slakken slapen in. Als je de slakken overdoet in een netje en daar vol een ventilator op richt drogen de slakken verder. Ze blijven in slaap en zijn nu lang, tot wel twee maanden, houdbaar.

Bereiden van slakken

Voor de bereiding zet je een pan met ruim kokend water op. Je gooit de slakken in het kokende water. Het kokende water doodt de slakken onmiddellijk, ze zijn zelfs niet wakker geworden. Na een paar minuutjes giet je slakken af. Tot zover het makkelijke deel. Maar nu moet je de slak uit zijn huisje halen. Met een naald trek je de slak los. Voor de grote slakken moet je ook de ingewanden verwijderen. De kleintjes kun je helemaal opeten.
Kook de slakken een uur tot anderhalf uur op laag vuur zodat ze zacht en beetgaar zijn. Giet de slakken af. Nadat ze zijn afgekoeld, kun je ze verwerken.

Voor de klassieke bereidingswijze stop je ze terug in de uitgespoelde en met soda uitgekookte huisjes. Of in de slakkenhuizen die je hiervoor gekocht hebt; er sneuvelt nog wel eens een slakkenhuis bij het verwijderen. Vul het slakkenhuis af met knoflookboter en laat de boter onder de hete grill smelten. Stukje brood erbij en smullen maar.

Slakkenkwekerijen in de Bourgogne

In Nederland is de wijngaardslak een beschermde soort en is het rapen ervan verboden. In de Bourgogne, het voornaamste verspreidingsgebied van de wijngaardslak, is slakken rapen wel toegestaan. Als je geen zin hebt om zelf slakken te rapen maar wel échte Bourgondische wijngaardslakken wilt eten, dan kun je terecht bij slakkenboerderijen. De slakkenteelt, chique aangeduid als heliciculture, kweekt vooral de Gros-Gris of Petit-Gris. De website Heliciculture.net geeft een overzicht van een tiental producenten in de Bourgogne. De beste periode voor een bezoek is van juni tot en met september. Ook op markten en bij coöperaties van lokale producenten kun je vaak slakken en producten van slakken kopen. Tijdens de Journées Gourmandes in Saulieu probeerde ik een slakkenserum: voor een gladde en soepele huid. Voor de liefhebber. Zelf heb ik de slakken toch liever op mijn bord.