La France & les fromages zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Er schijnen meer dan 2000 soorten Franse kaas te bestaan. Feit of fabel? Zeker is dat je in een willekeurige supermarkt of op de markt tientallen soorten kaas tegenkomt. Hieronder beschrijven we een aantal Bourgondische kazen. Lekker voor een picknicklunch of tot besluit van een etentje. Zeker de kloosterkazen Époisses en Cîteaux mogen op een Bourgondisch kaasplankje niet ontbreken. Fromidable!
Régal de Bourgogne
Régal de Bourgogne is een kaas voor ‘beginners’. Deze kaas van koeienmelk is heel romig omdat tijdens het maken crème fraîche wordt toegevoegd. Ook wordt de kaas geweekt in een mengsel van mirabelle en marc de Bourgogne, beide verkwikkende distillaten. Daarom heeft Régal geen uitgesproken kaassmaak, zeker niet de variant die is bedekt met rozijnen. De rozijnen maken het een heel zoet kaasje, een kaasvariant van boerenjongensijs. Dit is een kaas die zelfs gegeten wordt door mensen die niet van kaas houden. Régal is daarentegen geen kaasje dat past in een vermageringsdieet: het vetpercentage ligt op 75%. Délice de Bourgogne is een andere superromige kaas. Ook bij Délice wordt tot drie maal toe crème fraîche toegevoegd.
Abbaye de Cîteaux
De Abbaye de Cîteaux is een roodbacteriekaas: deze kazen zijn zacht van binnen en hebben een oranjerode korst die gegeten kan worden. De korst ontstaat door tijdens het rijpingsproces de kazen twee tot drie keer per week te borstelen en te wassen met zout water met een bacteriemengsel. Het resultaat is een kaas met een zeer sterke smaak en geur. De Abbaye de Cîteaux is een rauwmelkse kaas die ongeveer drie weken rijpt in de kelder van het klooster: de kaas wordt namelijk uitsluitend gemaakt door de monniken van de kloosterabdij van Cîteaux. Dit klooster ligt ongeveer 20 km ten zuiden van Dijon. De kaas wordt gemaakt van koemelk en de melk is afkomstig van koeien van de eigen kloosterkudde.
Époisses
Époisses is een andere kaas die we te danken hebben aan de kaascreativiteit van monniken. In het dorpje Époisses, net ten noorden van de Morvan, beginnen monniken in de 16e eeuw kaas te maken. Zij maken eveneens een gewassen-korstkaas. Maar de monniken uit Époisses zijn frivoler en voegen aan het bacteriemengsel ook een flinke scheut marc de Bourgogne toe. Als in de 18e eeuw de monniken Époisses verlaten, nemen de boeren het recept en de kaasproductie over. Na de Tweede Wereldoorlog is de productie vrijwel stilgevallen. Maar in de jaren 50 pakken enkele boeren de productie weer op en in 1991 wordt het AOC-keurmerk toegekend. Daarmee is de kwaliteit, oorsprong en productie volgens traditioneel recept gegarandeerd. Op een kaasplankje eet je deze kaas als laatste omdat hij alle andere smaken wegblaast. De Époisses is een kaas om van te houden of te walgen, een tussenweg lijkt er niet te zijn.
Er zijn nog twee andere bekende Bourgondische kazen die hun oorsprong vinden in een klooster. Zo komt Chaources naar verluidt van origine uit Pontigny in de Côte d’Or. En uit de Morvan (Saint Léger Vauban) komt de Abbaye de la Pierre-qui-vire. Beide kloosterkazen worden net als Époisses niet meer door monniken gemaakt. Maar de biologische kazen van de Abbaye de la Pierre-qui-vire worden nog wel in de kloosterboerderij gemaakt. Deze boerderij is door de monniken toevertrouwd aan een paar boeren die zowel geiten- als koeienkaas maken.
Geitenkaas: Charolais, Mâconnais en Bouton de culotte
Geitenkaas is eigenlijk een armeluiskaasje. Vroeger waren landbouwgronden in handen van enkele grote domeinen. Boerenknechten hadden wat geiten die geweid werden op de gemeenschappelijke gronden. Van de geitenmelk werd kaas gemaakt wat een belangrijk deel van de maaltijd vormde. Inmiddels hebben de geitenkazen dit armeluisimago afgeschud en zijn het populaire kazen. In de Bourgogne worden ze vooral in het zuiden gemaakt, in de Saône-et-Loire. Een bekende geitenkaas is de Charolais. Dit is wat verwarrend omdat Charolais ook verwijst naar de bekende witte vleeskoe. Maar met Charolais (of Charolles) wordt een hoog geitenkaasje aangeduid dat een beetje de vorm van een tonnetje heeft.
Rond Mâcon wordt de Mâconnais gemaakt, een klein rauwmelks geitenkaasje. Dit geitenkaasje werd vooral gegeten als tussendoortje bij het werken in de wijngaarden. De Mâconnais wordt jong, een dag of zes oud, gegeten. Als de kaas ouder wordt, is de kaas droger en de smaak uitgesprokener. Een kleine variant van de Mâconnais is de Bouton de culotte: de broeksknoop. Het kaasje weegt slechts zo’n 30 gram en werd gemaakt om te bewaren voor de herfst. In de oudere en ingedroogde variant komt de smaak het best tot zijn recht.
